Fachwissen Wein: Trocken oder nicht trocken oder was?

"Die deutschen Weine des 19. und des frühen 20. Jahrhunderts waren intensiv, langlebig und grundsätzlich trocken." -
Hugh Johnson, Wie Wein entsteht - Hallwag 1994 - Seite 87

Das war die Blütezeit des deutschen Weinbaus!

In früheren Zeiten war die Weinbereitung weniger technologisch orientiert und vor allem fehlten die heutigen Möglichkeiten der Weinstabilisierung und der Weinsterilität. Der Wein vergor in den Fudern (an Mosel - Saar - Ruwer) bis zu dem Zeitpunkt, an dem die Gärung aus natürlichen Gründen aufhörte - und das war das Fehlen weiter zu vergärenden Zuckers - der Wein war durchgegoren oder, wie wir heute sagen "trocken".

Die Faktoren, die den Wein beeinflussen

Der verbleibende Restzuckergehalt hing von vielen Faktoren wie Kellertemperatur, Säure, pH Wert und Alkohol ab. Die Weine wurden mit 2 bis 3 Jahren Faßlager und 3 oder 4 Abstichen im Fuder verkauft und dann von dem Händler auf Flaschen gezogen. Die wenigsten Weingüter haben ihre Weine selber in Flaschen gefüllt. Die Weine konnten nur dann auf die Flasche gebracht werden, wenn sie sich von selber stabilisiert hatten und nicht in der Flasche bei wärmeren Temperaturen nachgärten. Nur in besonders guten Lagen und in besonders guten Jahren brachten die Trauben durch einen optimalen Witterungsverlauf und die Edelfäule, die Botrytis, so viel Zucker mit, daß der Wein mit der Gärung aufhörte, bevor der ganze Zucker vergoren war - es blieb ein natürlicher Restzuckergehalt im Wein, bei gleichzeitig hohen Alkoholwerten.

Auch Moselweine hatten dann 13 bis 15 vol % Alkohol. Dieser Wein war edelsüß und entsprach den heutigen Beerenauslesen oder Trockenbeerenauslesen bei einem anderen Alkohol / Zuckerverhältnis und auch einem geänderten Geschmacksbild als heute. Diese Weine waren immer ein Luxusartikel gewesen, ein Geschenk der Natur oder ein göttlicher Nektar, wie die prosaische Umschreibung für die hochwertigen edelsüßen Weinen war.

Ein Nachtrag, für alle, die glauben, Auslesen seien immer süß gewesen: 1921 war einer der besten Jahrgänge dieses Jahrhunderts an der Mosel. Ein heute renommiertes und zu den besten Produzenten zählendes Weingut erntete in diesem Jahr 85 Fuder Auslese, die etwa 1925/1927 abgefüllt wurden. 81 Fuder waren weitgehend durchgegoren (trocken), nur 4 Fuder hatten Restzuckerwerte zwischen 35 g/l und 76 g/l, das waren die hochwertigen Beerenauslesen, die in der Gärung steckenblieben. "Bei mitteleuropäischen Weinen kommt die Gärung von selbst zum Stillstand, wenn soviel Zucker vergoren ist, daß ein Alkoholspiegel von etwa 12 Prozent erreicht wurde. Sollte dann noch Zucker vorhanden sein, handelt es sich um die sogenannte Restsüße, die bei Spätlese, Auslese und Beerenauslesen besonders begehrt ist, aber einer sehr sorgfältigen und routinierten weiteren Kellerbehandlung bedarf, die sich später im Preise dieser Weine niederschlägt. Die Naturweine mit Restsüße und den dazu passenden für ihre Haltbarkeit notwendigen Säureanteilen sind das große Vorbild gewesen für billigere Verfahren, in denen man durch Schwefelzusatz den Zuckergehalt des Mostes künstlich höher hielt und die Gärung um ihren natürlichen Verlauf brachte." - Das war vor zwanzig Jahren noch Allgemeinwissen - Zitat Hornickels Weinbiblithek.

Revolution im deutschen Weinbau Anfang des Jahrhunderts

Diese Weine waren es, die im Bewußtsein der Bevölkerung und des Konsumenten den Analogieschluß Süß = Edel = Teuer prägten. Der Anfang der 20er Jahre brachte eine Revolution im deutschen Weinbau. Von den Filterwerken Seitz wurde der erste kommerzielle Sterilfilter auf den Markt gebracht. Mit dem Einsatz dieser Filter war es möglich, alle Hefepilze aus dem Wein herauszufiltern. Das heißt, man konnte Weine auch mit einem höheren unvergorenen Restzuckergehalt stabilisieren - wenn keine Hefe mehr da ist und man den Wein steril abgefüllt, wird auch Zuckerwasser haltbar. Mit einem Schlag wurde es technisch möglich, dem Kunden restsüße Weine anzubieten, ohne daß die Natur den notwendigen wesentlich höheren Zucker- und Säuregehalt durch besondere Reife oder besondere Lese mitgegeben hatte.

Diese Entwicklung setzte rasant nach dem zweiten Weltkrieg ein, als im Wirtschaftswunder die Nachfrage nach süßen Weinen enorm stieg. Die Analogie Süß = Wertvoll und das Gefühl, sich diese früheren Luxus-Weine zu günstigen Preisen leisten zu können, verursachten eine riesige, kaum zu befriedigende Nachfrage. Der Wein wurde zum bezahlbaren Luxusgut, am Sonntag wurde die Flasche möglichst süßen Weines aufgemacht und zu allen möglichen Gelegenheiten, nur nicht zum Essen getrunken. Seit dem zweiten Weltkrieg kam, sicher zuerst durch den Zuckermangel ausgelöst, eine "süße Welle", auf der alle die reiten, denen durchgegorene Weine mit geringem Restzucker nicht süß genug sind.

In den sonnenarmen Jahren, von denen es in den Fünfzigern und Sechzigern eine ganze Menge gab, mußten die Winzer nachhelfen, um nicht herbe und damit schwer verkäufliche Weine zu erhalten: Dieses Nachhelfen war das Stoppen: die Gärung wurde, durch Abkühlung zum Beispiel, zum Erliegen gebracht, ehe der Zucker verbraucht war, und der Wein blieb süßer, als beim Durchgären. Die Geburtsstunde der lieblichen Kabinette. Die Natur bringt von sich aus gute Weine nur in den dafür geeigneten Lagen zustande. Lagen, die durch eine besondere Hangneigung, eine besondere Himmelsrichtung und einen besonderen Boden charakterisiert wurden.

Ungebremste Nachfrage bei geringem Angebot

Das Mikroklima war und ist der entscheidende Faktor für die Reife der Trauben. Diese Lagen waren seit Jahrhunderten - oder wie an der Mosel seit 2000 Jahren - bekannt und beliebt und mit Reben bestockt. Die Nachfrage nach Wein, besonders nach süßen "bezahlbaren" Weinen, überstieg bei weitem das Angebot. Um diese Nachfrage zu stillen, wurde der Weinbau in Gegenden ausgeweitet, die nicht die natürlichen klimatischen Voraussetzungen für einen Spitzenwein mit sich bringen. Die fatale Folge war, daß der Riesling - die unbestrittene Königin der Reben - nicht mehr ausreifte. Deutschland wurde das führende Land der Rebenzüchtung. In vielen Versuchen wurden Reben gezüchtet, die die mikroklimatischen Nachteile einer schlechten Lage durch eine frühe Traubenreife und durch eine verbesserte Zuckerbildung (scheinbar) wettmachten.

Das Züchtungsziel war nicht die geschmackliche Qualität, sondern die Zuckerproduktion unter ungünstigen Voraussetzungen. Nun konnten an der Mosel Lagen mit Reben bestockt werden, die früher nie für den Weinbau in Frage kamen. Das Weinbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer verdoppelte seine Rebfläche - in der Hauptsache mit Müller-Thurgau, der heute fast die Hälfte der Rebfläche an Mosel-Saar-Ruwer ausmacht. Es entstand das Geschmacksbild des lieblichen Moselweines mit niedrigem Alkoholgehalt und einer dienenden Restsüße, die den fehlenden Extraktgehalt und Fülle überdeckte.

Rückkehr zum Stil des goldenen Zeitalters im deutschen Weinbau

In den 70er Jahren entstand jedoch eine heftige Gegenreaktion und es kamen wieder die trockenen und halbtrockenen Weine in Mode, nachdem durch den Import gezeigt wurde, wie gut ein trockener Wein schmecken kann. Das folgende Zitat von Hugh Johnson beschreibt mit absoluter Klarheit eine fatale Konsequenz : "Mit der Mode der trockenen und halbtrockenen Weine kam auch der Gedanke auf, sie bedeuten eine Rückkehr zum Stil des goldenen Zeitalters im deutschen Weinbau.

Übersehen wurde dabei, daß sich die Natur der Trauben radikal geändert hatte: Vor 120 Jahren lag der Durchschnittsertrag bei 17 hl/ha gegenüber heute bis zu 140 hl/ha, und der Alkoholgehalt lag wesentlich höher. Daher wurde die deutsche Begeisterung für den modernen trockenen Wein von der übrigen Welt nicht geteilt, weil er ihr zumeist uncharmant, dünn und hart erschien. Es dämmerte die Erkenntnis, daß deutsche Weine weit mehr als nur durchschnittliche Qualität benötigen, wenn sie auch ohne mindestens ein wenig Restzucker als ausgewogen und befriedigend gelten sollen." Dem ist eigentlich nichts mehr hinzuzufügen.

Die Weine, die nun nach der trockenen Mode angeboten wurden, waren plötzlich dünn und leer und überwiegend sauer. Um das zu kompensieren, sah man das Heil in einer chemischen Entsäuerung der Weine. Der fehlende Extraktgehalt und die Tiefe konnten damit aber nicht kompensiert werden. Jetzt kam eine weitere fatale Gegenreaktion - es kam die Meinung auf, daß der trockene Mosel-Saar-Ruwer Wein von Natur aus nicht schmecken kann und daß er einen höheren Restzuckergehalt im Wein braucht, um die Säure zu kompensieren. Und diese Meinung wurde von den Produzenten bestärkt, die auf ungeeigneten Flächen ungeeignete Rebsorten mit ungenügender Qualität anbauten. Wie die Fachmeinung in eine falsche Richtung denkt, zeigt die Beschreibung des Rieslings in jedem Handbuch. Dort steht geschrieben, daß der Riesling den "Nachteil" der späten Reife habe. Nein!, das ist keine Nachteil, daß ist der wesentliche Vorteil des Rieslings. Aber so weit denken leider die Wenigsten nach.

Der trockene Riesling hat aber in Deutschland wieder eine Zukunft

Der trockene Riesling hat aber in Deutschland wieder eine Zukunft, wenn der Wein von Natur aus genügend Fülle und Extrakt mit bringt, um die "fehlende" Süße durch Qualität zu kompensieren. Wir streben in unserem Weingut Weine an, die aus erstklassigen Lagen mit niedrigen Erträgen kommen. Weine, die als selbstständige Produkte bestehen können, ohne Mängel durch eine harmonierende Süße zu kaschieren.

Liebliche Kabinettweine machen wir nicht - und mit unseren trockenen Auslesen gewinnen wir plötzlich einen Preis nach dem anderen. Ich schätze selber edelsüße Weine, dann müssen sie aber das notwendige Potential durch die besondere Reife und die Lese mitbringen - edelsüße Weine im klassischen alten Stil. Wir sehen aber ein durchaus steigendes Bewußtsein für den guten deutschen Wein und entdecken mit Freude, daß sich die Exportwirtschaft wieder zum trockenen Wein hinbewegen will - Doch da taucht ein fundamentales Problem auf. Trockene Weine kann man nur aus hervorragendem Lesegut machen (siehe oben) und das erhält man nur, wenn man auch den Winzern die entsprechenden Preise bezahlt.

Der billige deutsche Exportwein wird bald der Vergangenheit angehören - schon allein aus marktwirtschaftlichen Wettbewerbsgründen. Vielleicht gewinnt dann der deutsche Wein sein verlorenes Image zurück. In einer bedeutenden Fach-Enzyklopädie von 1923 liest man noch Folgendes Aufgabe des Kellerwirtes ist es, dafür zu sorgen, daß die Gärung in Gang kommt und gleich soweit verläuft, daß nur noch geringe Zuckerreste in dem Jungwein vorhanden sind. 3-5 g Zucker pro l vermag man durch Kostprobe noch ziemlich sicher festzustellen, während 1-3 g nur mehr durch die chemische Analyse zu ermitteln sind. .... Die Moste, die Mostgewichte bis 110 Grad Oechsle aufweisen, haben als richtig vergorene Jungweine meist nur noch 1 Grad Oechsle und ein weniges darunter. Nur bei sehr zuckerreichen Mosten von 110 bis 280 Grad Oechsle ist die Hefe nicht imstande, allen Zucker zu vergären. ... Nach Beendung der Hauptgärung finden sich noch kleine Reste Zucker im Wein (3-5 g pro l): Allmählich vergärt die Hefe auch noch diese letzten Zuckerreste, obwohl der Chemiker immer noch rund 1 g (FEHLINGsche Lösung) reduzierende Stoffe nachweist, wobei es sich aber nicht um Hexosen, sondern um unvergärbare Pentosen handelt.

Nachtrag

Zum Nachtrag noch ein Zitat von Hornickels Weinbiblithek, dem Standardwerk der 70er Jahre - in seiner Aussage noch immer gültig : "Ein kleiner Restbestand unvergorenen Zuckers als echte Restsüße ist bei Qualitätsweinen, vor allem bei allen Prädikatsweinen (Spätlesen, Auslesen, Beerenauslesen, usw.), fast immer vorhanden und verleiht diesen Spitzenweinen den edlen Wohlgeschmack. Weine mit niedrigem Alkoholgehalt, die infolge absichtlicher oder versehentlicher Fehlbehandlung Restsüße enthalten, die (möglicher-weise) auch aus gestoppter Gärung stammt, wirken immer unharmonisch und sind nur von sehr begrenzter Haltbarkeit. Man sieht, ein süßer Wein allein tut's nicht !" Punktum. In dem 1978 erschienen Buch "Könige des Riesling" schreiben die Autoren Sauerwald und Wenzel : "Leider - wenn auch verständlicherweise - haben sich viele Weinerzeuger auch an Mosel, Saar und Ruwer, insbesondere seit etwa 10 Jahren, mehr und mehr auf einen verbreiteten "Publikumsgeschmack" nach lieblichen, süßen Weinen eingestellt. Unter Anwendung vom Gesetzgeber erlaubter Maßnahmen wurden immer mehr Weine mit höchst süßlichem Geschmack hergestellt, die dem klassischen Mosel-Saar-Ruwer geradezu Hohn sprechen. Daß in den vergangenen Jahren (leider auch heute noch - PHJ) solche Weine oft dank hoher Restsüße prämiert und mit goldenen Schleifen und hohem Lob versehen wurden, ist dem Kenner seit langem bekannt, gleichwohl aber höchst bedauerlich."

Ein weiterer Nachtrag: Ende der 50er Jahre sollte die Restsüße an der Mosel durch Gesetz auf 30 g/l begrenzt werden ! Die Verordnung wurde ausgerechnet durch den Winzer zu Fall gebracht, der dann Jahre später in den großen Flüssigzuckerskandal an der Mosel verwickelt wurde. Das Gedächtnis der Winzerkollegen und Journalisten ist kurz, deshalb dieser Artikel "Trockener Wein". Auch später noch versuchte der Gesetzgeber Einhalt zu gebieten : "Die Forderung des Marktes nach immer süßeren, sprich >milden< oder >lieblichen< Weinen und die Gefahr, daß dann der deutsche Wein einheitlich nur süß wird und dann das Typische und seine Herkunft verliert, hat den Gesetzgeber bewogen, Grenzen zu ziehen, die sich auf den vorhandenen Alkohol beziehen und je nach Weinbaugebiet und Rebsorte verschieden sind. Diese Begrenzung ist in einigen (Bundes)Ländern wieder aufgehoben worden und galt von vornherein nicht für Prädikatsweine.