09.02.17
Wodurch wird ein Wein zu einem Spitzenwein?
Durch den richtigen Anbau und die richtige Verarbeitung können erfahrene Winzer herausragende Weine herstellen. Um aus einem guten Wein einen Spitzenwein zu machen, ist jedoch deutlich mehr notwendig, als eine passende Rebsorte auszuwählen. So spielen beispielsweise der richtige Boden, die richtige Lage und das Alter der Rebstöcke eine wichtige Rolle. Letztlich müssen ebenfalls einige weitere Stoffe bzw Bedingungen berücksichtigt werden, um sicherzustellen, dass sich im Laufe der Zeit aus einem wahrhaft guten Wein ein richtiger Spitzenwein entwickelt.
Als Erstes muss beim Boden auf einen passenden pH-Wert geachtet werden. Jede Pflanze besitzt einen ganz speziellen Wert, der für eine optimale Qualität des Weins sorgt. Im Allgemeinen kann man davon ausgehen, dass ein Boden lediglich dann für den Weinanbau geeignet ist, wenn er einen pH-Wert von mindestens fünf und maximal 7,5 besitzt, wie es an der Mosel der Fall ist. Ist der Boden basischer als in dieser Spanne angegeben, so wird die Qualität des Weins stark darunter leiden. Bei einem zu sauren Boden wird man nicht einmal in den Genuss einer großen Ernte kommen.
Ein saurer Boden ist für die Weinreben ungeeignet. Darüber hinaus ist darauf zu achten, dass der Boden nicht zu steinig ist. Dies könnte dafür sorgen, dass die Weinreben nicht alle Stoffe optimal aufnehmen können, die sie dringend benötigen. Außerdem wirkt sich übermäßig viel Kalk im Boden ebenfalls auf die Qualität des Weins aus. Der perfekte Boden muss also sehr locker sein, damit die Feuchtigkeit gut durch ihn hindurch sickern kann. Dadurch werden sich die Wurzeln optimal im Boden ausbreiten und können genügend Nährstoffe aufnehmen. Ein gutes Beispiel stellt der Boden an der Mosel dar. Hier sorgt der hohe Anteil an Schiefer für eine Speicherung der Wärme und somit für eine Verbesserung der Bodenqualität. Der Schieferboden an Saar und Mosel ist entscheidend für die hohe Qualität des Weines.
Die Lage entscheidet über die Qualität
Der Standort ist eine der wichtigsten Entscheidungen, wenn man aus seinen Weinreben nicht nur Wein, sondern einen wahren Spitzenwein herstellen möchte. Es ist nicht ratsam, für einen beliebigen Standort die passende Weinrebe auszuwählen. Vielmehr sollte für eine spezielle Weinrebe die perfekte Lage gefunden werden. Darauf achten Winzer besonders, da einmal gepflanzte Weinreben nicht problemlos umgesetzt werden können. Einer der wesentlichen Faktoren bei der Auswahl des richtigen Standorts ist die Temperatur.Temperaturen unter -15 °C sind für die Weinrebe nahezu tödlich. Die Pflanzen wie beispielsweise der Riesling werden bei diesen Temperaturen erfrieren und die Qualität des Weins wird stark darunter leiden. Außerdem ist die Höhe der Region äußerst wichtig. Um einen wahren Spitzenwein zu produzieren, sollten die Weinreben nicht in einer Höhe von mehr als 400 m über dem Meeresspiegel angebaut werden. Natürlich benötigen die Weinreben ebenso wie jede andere Pflanze genügend Sonnenlicht. In direkter Nähe der Weinreben sollte sich demnach kein Baum oder ein hohes Gebäude befinden, das für übermäßig viel Schatten sorgt. Aus diesem Grund sind Weine aus der Region um die Mosel auch besonders hochwertig: Steile Lagen mit optimaler Sonneneinstrahlung. Wird der Wein im Steillagenweinbau angebaut, so sollte der Hang zwingend nach Süden ausgerichtet sein, damit die Weinreben ganztägig Sonne abbekommen.
Hänge mit eine Neigung von über 55 % laufen Gefahr, dass die Pflanzen nicht optimal bewässert werden können oder schlechteren Halt in der Erde finden. Für einen optimalen Steillagenweinbau ist außerdem eine Neigung von mindestens 45° notwendig. Besonders viele dieser idealen Hänge kann man an der Mosel und Saar finden.
Bild: Blick über Kloster Stuben in der Moselschleife auf Bremm und Bremmer Calmont
(c) by H.Peierl unter der Lizenz CC-SA-3.0
Einer der steilsten Lagen der Welt befindet sich an der Mosel bei Cochem: Der Calmont zwischen Bremm und Ediger-Eller (Landkreis Cochem-Zell) ist mit bis zu 360 Meter über Normalnull der steilste Randhöhenzug des Moseltals. Die Hangneigung der beiden Weinbaugebiete "Bremmer Calmont" und dem "Ellerer Calmont" mit bis zu 65 Grad zählen somit zu den steilsten Lagen der Erde.
Sind alte Weinreben generell besser als junge?
Wenn es um die Herstellung von Spitzenweinen geht, dann sind alte Weinreben in der Regel besser als neue Weinreben. Im Weinanbau stehen alte Reben für eine besonders hohe Qualität und überaus dichte Aromen. Vor allem in den letzten Jahren ist es immer wichtiger geworden, die Früchte von alten Reben zu verwenden, um sehr hochwertigen Wein herzustellen. Seltene und geschmacksintensive Weinreben wie beispielsweise der Riesling gewinnen mit zunehmendem Alter stark an Wert und werden zu immer höheren Preisen gehandelt.Auch Weinkennern ist dieser direkte Zusammenhang längst bekannt, sodass viele Hersteller dazu übergegangen sind, auf dem Etikett anzugeben, ob es sich um Wein aus einer alten Rebe handelt. Leider ist die Bezeichnung "alt" nicht geschützt, wodurch ein Laie nicht zweifelsfrei wissen kann, ob es sich tatsächlich um einen Wein aus alten Reben handelt, wenn dies auf dem Etikett vermerkt ist. Relativ viele Hersteller bezeichnen einen Weinstock bereits dann als alt, wenn er mindestens 40 Jahre alt ist. Wahre Weinkenner achten jedoch darauf, dass die Weinreben mindestens 80 bis 100 Jahre alt sind. Je älter die Rebe ist, umso intensiver und hochwertiger wird der aus ihren Früchten hergestellte Wein. Die exklusivsten Weinsorten werden beispielsweise aus den Früchten von Reben gewonnen, die älter als 120 Jahre sind. Die ältesten bekannten Rebstöcke haben derzeit ein Alter von über 400 Jahren. Junge Reben werden meist zur Herstellung von qualitativ weniger hochwertigen Weinen verwendet. Da die Ertragsrate von Rebstöcken ab einem Alter von 20 Jahren deutlich abnimmt und mit jedem weiteren Jahr sinkt, sind alte Reben nicht für die Massenherstellung geeignet, sondern werden ausschließlich für Spitzenweine verwendet.
Welche Stoffe bestimmen noch die Qualität der Traube?
Neben der Lage, der Bewässerung, und dem Alter der Rebe bestimmen einige weitere Stoffe die Qualität einer Traube. So verfügt beispielsweise jede Traube neben Wasser ebenfalls über Säure und Zucker. Diese Stoffe sind wichtige Bestandteile, die letztlich über die Qualität des Weins mitentscheiden. Der Zucker wird bei der anschließenden Gärung in Alkohol umgewandelt. Dabei kann natürlich ein Restzuckeranteil erhalten bleiben. Diese Menge an Restzucker bestimmt, ob der Wein als süß oder trocken bezeichnet wird. Bleibt nach dem Gärprozess eine große Menge an Zucker übrig, so handelt es sich um einen süßen Wein, bei Restzucker demnach um einen trockenen Wein.Obwohl grundsätzlich der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt ist, verzichten die Hersteller von Spitzenweinen darauf, das natürliche Aroma des Weins künstlich zu verändern. Die im Wein enthaltene Säure sorgt dafür, dass der Wein frisch bleibt und auch nach Jahren noch geschmacksintensiv ist. Darüber hinaus haben zahlreiche Aromastoffe einen großen Einfluss auf die Qualität der Traube. Nach derzeitigen Erkenntnissen setzt sich das individuelle Aroma eines guten Weins aus deutlich mehr als 1000 unterschiedlichen Komponenten zusammen. Diese Stoffe, die wesentlich zur Bildung des Geschmacks beitragen, sind sowohl von der Rebsorte als auch vom Alter der Weinrebe abhängig. Darüber hinaus beeinflussen der Standort und der Boden ebenfalls die Bildung des Geschmacks. Die letzten Feinheiten kristallisieren sich jedoch erst bei der Gärung und der anschließenden Lagerung des fertigen Weins heraus. So verändert sich die Qualität des Weins durch die langjährige Lagerung meist ebenfalls geringfügig. Einige der edelsten Spitzenweine lagern bereits seit über 100 Jahren.
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