Was sind Sulfite und warum sind sie im Wein?

Felix von Saarstein

Allgemeines

Sulfite sind Salze und Ester (chemische Verbindungen) einer schwefligen Säure. Zusammengefasst sind Sulfite Schwefeldioxid. Schon in der Antike gab es Sulfite im Wein um die Getränke zu schützen und zu konservieren. Schwefeldioxid hat die Formel SO2. Das Schwefeln ist eine antioxidative, antimikrobielle und traditionelle Maßnahme, die verhindert, dass sich Bakterien und Schimmelpilze bilden. Auch Firngeschmack und Braunwerden, die Folgen von zu schneller Oxidation, werden vermieden.

Was bedeutet Sulfit im Wein?

Wurde der Wein zu lange gelagert, entsteht ebenfalls Firngeschmack und der Wein verdunkelt sich. Sulfite im Wein binden unerwünschte Gärungsnebenprodukte und sorgen für eine Stabilisierung der Polyphenole, die als gesundheitlich positiv eingestuft werden. Die Polyphenole benötigen das Schwefeldioxid, um präventiv und antioxidant zu wirken. Rotwein erhält durch Sulfite im Wein seine wichtigen Farbkomponenten.

Sulfite im Wein hemmen die Bildung von Histamin, einem natürlichen Stoff im Immunsystem menschlicher und tierischer Organismen, der unter anderem körperfremde Stoffe abwehrt, den Schlaf-Wach-Rhytmus steuert und den Appetit kontrolliert. In der Vergangenheit wurde versucht, den Schwefeldioxid zu ersetzen. Andere Mittel, wie zum Beispiel Ascorbinsäure, zeigten nicht die nötige Wirkung.

Wofür genau werden Sulfite im Wein benötigt?

Sulfite im Wein sind Hilfsmittel. Auch Biowinzer dürfen Schwefeldioxid verwenden. Geschwefelt wird entweder mit flüssigem SO2 oder mit festem Kaliumdisulfit. Sulfit wird jedoch nicht nur dem Wein oder Most zugesetzt, es bildet sich auch allein, nämlich bei der Gärung durch Saccharomyces-Hefe. Deshalb ist nicht möglich, einen Wein zu trinken, der keinen Schwefeldioxid enthält.

Wird kein Sulfit extra zugefügt, beläuft sich die Konzentration auf bis zu 40 Milligramm Schwefeldioxid pro Liter. Wieviel Sulfite im Wein enthalten sein dürfen, ist je nach Sorte unterschiedlich.

Trockener Rotwein darf maximal 150 Milligramm pro Liter enthalten.
Trockener Weißwein und Roseewein darf den Wert von 200 Milligramm pro Liter nicht überschreiten.
Bei Spätlese sind maximal 300 Milligramm Sulfite im Wein pro Liter erlaubt.
Weine mit dem Prädikat Beerenauslese und Trockenbeerenauslese dürfen maximal 400 Milligramm Sulfite pro Liter enthalten.

Eine EU-Lebensmittelkennzeichnungsrichtlinie verlangt, dass Etikette aller Weine, die nach dem 25. November 2005 abgefüllt wurden, einen gut lesbaren und unverwischbaren Hinweis auf die Verwendung von Sulfiten geben, da diese allergieauslösend wirken können.

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