Grillen und Wein: Fisch statt Fleisch

Grillen ohne Fleisch? Abwechslung in der Grillsaison ohne viel Aufwand

Ein saftiges Steak, duftende Bratwurst und deftiger Leberkäse - das haben die meisten Menschen im Sommer auf ihrem Grill liegen. Doch es muss nicht immer nur Fleisch sein, die Grillsaison kann unglaublich abwechslungsreich gestaltet werden und es lassen sich leckere Gerichte abseits der Fleischtheke kreieren.
Unser Tipp für den sommerlichen Grillabend mit Freunden und gutem Wein: Fisch statt Fleisch. Die Finnen räuchern ihren Lachs am offenen Feuer über mehrere Stunden, auch Forellen werden häufig am Feuer geräuchert. Doch es muss nicht so aufwändig sein. Mit der richtigen Vorbereitung und den passenden Utensilien lassen sich leckere Fischgerichte auf jedem Grill zaubern.

Raus aus dem Wasser, rauf auf den Grill

Fisch ist durch die darin enthaltenen Omega 3 Fettsäuren ein sehr gesundes Nahrungsmittel, die gesunden Fette regen den Stoffwechsel an und heben die Laune. Fischgerichte müssen nicht immer in der Küche zubereitet werden, auch auf dem Grill macht der Fisch eine sehr gute Figur. Klassiker dabei sind Lachs, Forelle oder auch Thunfisch. Entweder selbst gefangen oder von der Fischtheke. Einige Fischsorten neigen dazu bei dem Grillen oder Braten zu zerfallen. Hier ist Alufolie ein treuer Helfer: Eingewickelt mit Gewürzen und einer leckeren Marinade kann dem Filet auf dem Grill nichts passieren.
Ein Schluck Wein oder Fischfond in dem Päckchen aus Alufolie sorgen dafür, dass der Fisch schön saftig bleibt. Das Innere der Alufolie sollte bei dieser Art des Grillens gut eingefettet werden, damit nichts anbrennen kann. Dafür eignet sich auch eine halbierte Knoblauchzehe, womit die Alufolie eingerieben werden kann und der Fisch zusätzliches Aroma bekommt. Bis der Fisch auf den Grill kommt, sollte er gut gekühlt werden. In einer besonders heißen Grillsaison ist der Fisch in einer Schale mit Eis oder einer Kühltruhe am besten aufgehoben.

Das richtige Zubehör für das perfekte Fischfilet vom Grill

Das Grillen ist vor allem im Sommer eine sehr beliebte Art zu kochen und inzwischen ist auch das Angebot an passenden Utensilien riesig. Für Fisch gibt es spezielle Grillkörbe, in die der Fisch hineingelegt wird und dank des Griffes problemlos gewendet werden kann. Diese Grillkörbe eignen sich besonders für Filets, die etwas empfindlich sind und keine Haut mehr haben. Die Grillschalen fangen einen Teil der Hitze auf und garen den Fisch besonders zart. Auch ein Pfannenwender ist ein praktischer Helfer beim Fischgrillen, damit können die Filets ganz einfach im Ganzen gewendet werden und die Gefahr des Zerfallens minimiert sich.

Die Qual der Wahl - Welcher Fisch eignet sich?

Die Auswahl an verschiedenen Fischfilets ist ziemlich groß und nicht jeder Fisch ist gern auf dem Grill gesehen. Besonders festfleischige und fettreiche Fischarten sind sehr gut zum Grillen geeignet, lassen sich leicht wenden und fallen nicht so schnell auseinander.
  • Thunfisch
  • Lachs
  • Dorade
  • Forelle
  • Wolfsbarsch
sind eben solche Fischarten, die besonders für Neulinge unter den Fischgrillern gut geeignet sind. Besonders gut zum Saarriesling passt natürlich die Forelle!
Doraden, Forellen und Wolfsbarsche sind optimal, um sie im Ganzen zu grillen. Sie haben die optimale Größe und das Fleisch ist fest genug. Dabei sollten die Seiten alle 1-3 Zentimeter eingeschnitten werden und die Haut sollte gut eingeölt sein, damit nichts am Grillrost kleben bleibt. Allerdings sollte das Ganze auch nicht vor Fett tropfen, das erhöht die Gefahr der Flammenbildung auf dem Grill. Für Freunde anderer Meeresbewohner eignen sich ebenfalls Tintenfische, Garnelen und Jakobsmuscheln wunderbar für eine abwechslungsreiche Grillsaison. Da die Garnelen recht klein sind und gerne mal durch das Grillrost rutschen, werden sie einfach auf zwei Spieße gefädelt, es kann nichts mehr schief gehen und die Spieße lassen sich dadurch einfach wenden.

Fisch fetzt - Tipps und Tricks für die perfekte Mahlzeit vom Grill

Anders als bei Fleisch hat der Fisch eine geringere Garzeit, wenn das Filet zu lange auf dem Grill bleibt, wird es schnell trocken. Es ist also ratsam, das Rost höher zu positionieren als bei Fleisch, dadurch kann der Fisch nicht so schnell verbrennen. Außerdem sollte das Fischfilet nicht direkt über den Flammen liegen, sondern ist am Rand des Rostes besser aufgehoben. Folgende Gewürze eignen sich wunderbar zum Marinieren des Fisches:
  • Rosmarin
  • Petersilie
  • Dill
  • Thymian
  • Estragon
  • Minze
  • Basilikum
Auch scharfe Beigaben wie Chili verleihen dem Fischfilet eine besondere Note und der Fisch sollte nach dem Einschneiden ordentlich mit den Gewürzen und Marinaden eingerieben werden. Bei ganzen Fischen lassen sich die aromatischen Beigaben auch gut in der Bauchhöhle verstauen und das Ganze dampft von innen heraus und zieht sich durch das ganze Filet. Dafür eignen sich besonders gut Zitronenscheiben, Knoblauchzehen und Gewürzzweige.
 
Die Garzeiten sind wie bereits erwähnt geringer als bei Fleisch. Bei ganzen Fischen erkennt man den perfekten Zeitpunkt daran, dass sich die Schwanzflosse problemlos rausziehen lässt. Bei Filets stechen Sie hinein und ziehen das Fleisch etwas auseinander, ist das Fleisch weiß und zart. Das Fleisch sollte nicht mehr durchscheinend sein, dann ist es noch nicht gar. Große Fische benötigen meist 15 bis 20 Minuten, Filets dagegen je nach Dicke meist nur 10 bis maximal 15 Minuten. Wenn Sie den Fisch x-weise einritzen, gart das Filet gleichmäßiger und es sieht gleichzeitig noch appetitlicher aus. Ein letzter Geheimtipp ist zitronig:
 
TIPP: Legen Sie eine halbierte Zitrone auf das Grillrost, dort gart die Frucht und der darin enthaltene Zucker karamellisiert gleichzeitig. Anschließend geben Sie den Saft der Zitrone über das fertige Fischfilet und Sie ersparen sich jede weitere Grillsoße, der Geschmack ist einmalig.
 
 

Rezepte und Ideen für die kalte Jahreszeit:

Natürlich ist nicht nur der Grill im Sommer geeignet, um ein leckeres Fischgericht zu zubereiten. Hier zwei leckere Rezepte, die Sie auch bei schlechtem Wetter in der heimischen Küche nutzen können:

Gebackene Forelle mit Kräuterfüllung für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 20 Minuten Backofentemperatur: 240 Grad

  • 4 Regenbogenforellen oder 4 Lachsforellen (ganz, küchenfertig)
  • 75 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 kleines Bund Petersilie
  • 1 kleines Bund Salbei
  • 1 kleines Bund Dill
  • 50 g Semmelbrösel / Paniermehl
  • abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • eine Prise Muskat
  • 250 ml Sahne
  • 150 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer

Für die Füllung: Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Die Zwiebel hacken und bei mittlerer Hitze in der Butter anschwitzen, bis sie durchsichtig und weich ist, aber noch keine braune Farbe angenommen hat. Die Pfanne vom Herd nehmen. Jetzt die Kräuter fein hacken und vermischen. Die Hälfte der Kräuter in die Pfanne zu den glasigen Zwiebeln geben. Die Semmelbrösel / das Paniermehl dazugeben, ebenso die abgeriebene Zitronenschale, den Zitronensaft, Muskat, Salz und Pfeffer dazugeben. Gut miteinander vermischen und 3 bis 3 Esslöffel Sahne dazugeben, sodass eine cremige Konsistenz entsteht. Die Füllung dabei gleichmaßig auf die vier Forellen verteilen und in die Bäuche füllen. Zubereitung: Eine ofenfeste Auflaufform mit 10 g Butter einfetten. Die vier gefüllten Forellen hineinlegen. Die restliche Butter in Flöckchen auf den Forellen verteilen. Mit dem Weißwein übergießen (sofern gewünscht). Im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad 20 Minuten lang backen. Die Forellen sind gar, wenn sie sich bei leichtem Druck weich anfühlen, ohne auseinanderzufallen. Für die Sauce: Die Flüssigkeit aus der Auflaufform in einen Topf umgießen und bei großer Hitze aufkochen. Etwa zehn Minuten kochen lassen, bis das Volumen sich etwa um die Hälfte reduziert hat. Die restliche Sahne und die übrige Hälfte der Kräuter hinzufügen und bei geringer Hitze aufköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, falls nötig. Jede Forelle auf einem Teller mit etwas Sauce anrichten. Dazu passen Salz- oder Pellkartoffeln und grünes Gemüse (zum Beispiel Fenchel) oder Salat.

Forelle auf Bohnenragout für 4 Personen

Zubereitungszeit: 30 Minuten Backzeit: 20 Minuten Backtemperatur: 200 Grad

  • 4 Forellen, küchenfertig
  • 300 g Borlotti-Bohnen (Wachtelbohnen)
  • 300 g Canellini-Bohnen (dicke weiße Bohnen)
  • 300 g grüne Bohnen
  • 300 g Kartoffeln
  • 100 g kleine schwarze Oliven
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 kg frische Tomaten
  • 30 ml Fischfond (oder kräftige Gemüsebrühe)
  • 1 kleines Bund Bohnenkraut
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Tipps: Am besten verwendet man für dieses Rezept frische Bohnen, sofern verfügbar. Dann sollte eine entsprechend größere Menge gekauft werden. Nach dem Ausbrechen und Putzen der Bohnen sollten die angegebenen Mengen übrigbleiben. Die Oliven sollten unbedingt echte, reife schwarze Oliven sein - viele Oliven, die als schwarze Oliven im Handel sind, sind häufig mit Eisen-II-Gluconat gefärbte grüne Oliven. Diesen fehlt jedoch das volle kräftige Aroma der echten schwarzen Oliven.

Zubereitung: Für das Ragout die Zwiebel hacken und in einer großen ofenfesten Pfanne oder einem Bräter in etwas Olivenöl andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Knoblauchzehen dazupressen und bei milder Hitze ebenfalls kurz anschwitzen. (Achtung, der Knoblauch darf sich nicht bräunen, sonst wird er leicht bitter.) Mit dem Fischfond oder der Gemüsebrühe ablöschen. Die Tomaten ca. 1 Minute lang mit kochendem Wasser blanchieren, dann mit kaltem Wasser abschrecken. Nun lässt sich die Haut leicht lösen. Die Tomaten schälen und in Würfel hacken. In die Pfanne geben und bei großer Hitze einkochen lassen, sodass eine leichte Tomatensauce entsteht. Inzwischen die Kartoffeln in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Die beiden Sorten Bohnenkerne dazugeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Sollte es am Pfannenboden ansetzen, nach Bedarf etwas Flüssigkeit hinzufügen, damit das Gemüse nicht anbrennt. In der Zwischenzeit das Bohnenkraut hacken. Dann die grünen Bohnen, das gehackte Bohnenkraut und die schwarzen Oliven hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die küchenfertigen Forellen auf das Bohenragout setzen. Mit Olivenöl benetzen und 20 Minuten lang im vorgeheizten Backofen backen.

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